Encore un classique plein de fraîcheur et de gourmandise, avec une touche de noisette pour l’originalité.Pour cette tarte j’ai utilisé la recette « CAP » de Michel et Augustin avec ma petite touche perso une pâte sablée à la noisette reprise de la Tarte au Citron signature de Cyril Lignac. Les articles de mes sources sont justes ici : La Pâtisserie de Cyril Lignac et « Passez votre CAP Pâtissier avec Michel et Augustin »
C’est parti pour la recette !
Pour une tarte au citron meringuée « classique » 100 % CAP il vous suffit de remplacer la pâte sablée noisette par une pâte sucrée, je vous en propose une dans « les bases » juste ici : Pâte sucrée (version Cyril Lignac)
- Pâte sablée Noisette (pour une tarte de 6-8 pers)
- 250 g beurre mou
- 250 g noisette
- 250 g sucre
- 250 g farine T55 (en général c’est la farine 1er prix)
1.Mélangez tous les ingrédients ensemble avec les doigts jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.
2.Formez une boule et réservez 30 min au frigo.
3.Etalez votre pâte (assez friable car la recette est prévue pour une base biscuit et non une tarte qui doit être foncée dans un cercle). Si votre pâte casse faites des raccords directement dans le cercle, ça marche très bien.
4.Piquez avec une fourchette puis mettez à nouveau au frais 15-30 min pour que la pâte soit bien froide au moment de la cuisson. Préchauffez votre four pendant ce temps.
5.Faites cuire 20-30 min selon votre four à 180°C, jusqu’à avoir une pâte bien colorée.
6.Laissez la refroidir (et durcir) avant de la décercler/démouler.
Astuce : si votre tarte n’est pas dégustée dans la journée ou le lendemain, je vous conseille d’ajouter une étape de « chablonnage » après la cuisson. C’est à dire de faire fondre un peu de chocolat blanc au bain marie et à l’aide d’un pinceau ou une douille appliquez et étalez une fine couche sur le fond de votre tarte. Le chocolat blanc agira comme « isolant » et évitera que votre pâte s’imbibe de la crème citron et ramollisse.
- Crème citron
- 80 g jus de citron bio (+ le zeste)
- 130 g sucre glace
- 3 oeufs entiers
- 10 g Maizena
- 100 g beurre
1.Faites chauffer le jus de citron et le zeste dans une casserole.
2.Battez les oeufs avec le sucre glace et ajoutez la maizena.
3.Versez le jus de citron chaud sur le mélange, puis remettre le tout à cuire.
4.Faites cuire la crème citron à feu doux jusqu’à épaississement.
5.Laissez tiédir 5 min puis incorporez le beurre en morceaux.
6.Versez la crème citron sur la tarte et réservez au frais le temps de préparer la meringue.
- Meringue italienne
- 250 g sucre
- 150 g eau
- 150 g blancs oeufs
1.Faites un sirop dans une casserole avec l’eau et le sucre en le portant à 120°C (si pas de thermomètre, forte ébullition pendant 2-3min).
2.Pendant ce temps montez les blancs en neige.
3.Une fois le sirop à 120°C, le versez petit à petit sur les blancs en neige (tout en continuant à battre les blancs soit au robot soit avec un batteur électrique, c’est très important sinon le sirop tombera au fond de votre bol, et si vous le versez trop vite il risque également de mal s’incorporer donc on prend son temps)
Cette étape permet la « cuisson » des blancs par le sirop.
4.Continuez de battre les blancs jusqu’à ce que votre bol refroidisse et devienne tiède.
5.La meringue est prête ! Viens le moment le plus fun, le pochage !! Pas de règle, faites ce qui vous plait avec la douille de votre choix.
Pour ma part c’est la douille 1M de Wilton très connue pour les fameuses « roses ». Rendez vous ici pour trouver où la dénicher : Ou trouver les bons produits (en ligne) ? et Mes cavernes Parisiennes et Lyonnaises
6.Pour la suite si vous avez un chalumeau attention aux cheveux et c’est parti pour votre quart d’heure pyromane! ^^ Sinon utilisez votre four sur position « grill » ou température maximum et une fois qu’il est bien chaud placez y votre tarte en la surveillant de TRÈS près !!!!
Petit aparté : oui c’est un chalumeau de compétition!! Mes parents n’ont pas rigolé cette fois ci pour mais au moins celui ci il marche ^^ (pas comme celui qu’ils m’ont offert l’an dernier dans une box crème brulée et qui n’avait jamais fonctionné…)
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